ГлавнаяПищевая промышленность ›Охлаждение мяса птицы

Охлаждение мяса птицы

Охлаждение мяса птицы примерно от 40 до 4 ° C обязательная процедура переработки бройлеров, снижающая микробное загрязнение и обеспечивающая безопасность готовых продуктов.

Микробные последствия убоя и обработки мяса птицы

Птица обычно сосуществует со значительным количеством микроорганизмов, насекомых, паразитов, грязи, пыли, фекалий, всякой грязи и кормов, находящихся среди перьев и на коже.

В птицеводстве распространено множество форм опасных патогенов, но наиболее важными являются Pseudomonads. Campylobacterс, Salmonella, Clostridia, Staphylococcus.

После убоя птицы, микроорганизмы находящиеся на поверхности кожи и перьях, в основном, уничтожаются ошпариванием. Однако вторичное загрязнить тушек птицы может произойти в последующих операциях обработки.

Охлаждение мяса птицы в производственных условиях способствует вторичному заражению

Охлаждение тушек птицы производится погружением в шнековую ванну охлаждения или распылением охлажденной мелкодисперсной водно-воздушной смеси. Шнековые ванны охлаждения наиболее распространенный метод охлаждения мяса птицы.

Мытье и охлаждение мяса птицы является не совсем эффективным способом удаления бактерий. Они находятся в нижней части пуховых фолликулов и многочисленных складках кожи, содержат остатки воды, место расположения трудно поддаются очистки, а условия, благоприятствуют микробному росту. Простая мойка мяса птицы недостаточна для удаления всех микроорганизмов. Бактерии также прикрепляются к коже достаточно надежным способом, механизмом которого до сих пор полностью не понят. Они образуют своеобразную пленку, которая не удаляется ошпариванием или хлорированием. В процессе предварительного охлаждения и охлаждения каркаса бройлеров возникает опасность перекрестного заражения микроорганизмами. Один зараженный бройлер, попавший на перерабатывающий завод, может быть источником загрязнения других тушек.

Дезинфекция во время охлаждения мяса птицы

Применяемое некоторыми предприятиями хлорирование во время охлаждения мяса птицы несет дополнительную угрозу загрязнения мяса тушек побочными продуктами. Причина образования хлорорганических соединений и окисление липидов связано с реакцией хлора в присутствии множества органических веществ. Для достижения дезинфицирующего эффекта необходимо применять повышенные дозы гипохлорита натрия, а это провоцирует еще большее образование хлорорганики и других канцерогенных продуктов.

Во всем мире уже используется диоксид хлора, как альтернатива традиционным дезинфицирующим средствам во время охлаждения мяса птицы. Это вещество не реагирует с органикой, не образует опасные побочные канцерогены. Диоксид хлора рекомендован многими международными организациями (EPA, FAO, ВОЗ, OMRI) в качестве безопасного дезинфицирующего средства во время мойки и охлаждения мяса птицы.

Благодаря своей реакционной способности это очень эффективный дезинфицирующий агент, убивающий гораздо больший процент микроорганизмов, чем другие обычные дезинфицирующие средства, такие как хлор и формальдегид в достаточно меньших концентрациях.

Другие источники заражения мяса птицы

К сожалению, нельзя надеяться, что тщательная окончательная мойка и охлаждение мяса птицы диоксидом хлора будет достаточно, чтобы довести ее до безопасного уровня загрязнения.

Некоторые сотрудники птицефабрики связаны с переработкой мяса, которое в конечном итоге будет отправлено потребителю. Следовательно, существует риск заражения патогенами не только от птицы, но и от персонала предприятия. Недостаточные методы и неэффективные средства дезинфекции также могут привести к перекрестному загрязнению тушек птицы и сокращению сроков хранения продукции птицефабрики. Дезинфицирующее средство на основе диоксида хлора Dutrion отлично справляется с общей дезинфекцией. Его можно применять в качестве средства дезинфекции оборудования и инструментов, обеззараживания поверхностей, дезинфекции транспорта и тары, дезинфекции рук и многих других направлениях.