Охолодження м'яса птиці

Охолодження м'яса птиці приблизно від 40 до 4° C обов'язкова процедура переробки бройлерів, що знижує мікробне забруднення і забезпечує безпеку готових продуктів.

Мікробні наслідки забою і обробки м'яса птиці

Птах зазвичай співіснує зі значною кількістю мікроорганізмів, комах, паразитів, бруду, пилу, фекалій, всякої бруду і кормів, що знаходяться серед пір'я і на шкірі.

У птахівництві поширене безліч форм небезпечних патогенів, але найбільш важливими є Pseudomonas. Campylobacter, Salmonella, Clostridia, Staphylococcus.

Після забою птиці, мікроорганізми знаходяться на поверхні шкіри і пір'ї, в основному, знищуються ошпарюванням. Однак Вторинне забруднити тушок птиці може відбутися в наступних операціях обробки.

Охолодження м'яса птиці у виробничих умовах сприяє вторинному зараженню

Охолодження тушок птиці проводиться зануренням в шнекову ванну охолодження або розпиленням охолодженої дрібнодисперсної водно-повітряної суміші. Шнекові ванни охолодження найбільш поширений метод охолодження м'яса птиці.

Миття та охолодження м'яса птиці є не зовсім ефективним способом видалення бактерій. Вони знаходяться в нижній частині пухових фолікулів і численних складках шкіри, містять залишки води, місце розташування важко піддаються очищенню, а умови, сприяють мікробному росту.

Проста мийка м'яса птиці недостатня для видалення всіх мікроорганізмів. Бактерії також прикріплюються до шкіри досить надійним способом, механізмом якого до цих пір повністю не зрозумілий. Вони утворюють своєрідну плівку, яка не видаляється ошпарюванням або хлоруванням. В процесі попереднього охолодження і охолодження каркаса бройлерів виникає небезпека перехресного зараження мікроорганізмами. Один заражений бройлер, що потрапив на переробний завод, може бути джерелом забруднення інших тушок.

Дезінфекція під час охолодження м'яса птиці

Застосовуване деякими підприємствами хлорування під час охолодження м'яса птиці несе додаткову загрозу забруднення м'яса тушок побічними продуктами. Причина утворення хлорорганічних сполук і окислення ліпідів пов'язано з реакцією хлору в присутності безлічі органічних речовин. Для досягнення дезинфікуючого ефекту необхідно застосовувати підвищені дози гіпохлориту натрію, а це провокує ще більше утворення хлорорганіки та інших канцерогенних продуктів.

У всьому світі вже використовується діоксид хлору, як альтернатива традиційним дезінфікуючим засобам під час охолодження м'яса птиці. Ця речовина не реагує з органікою, не утворює небезпечні побічні канцерогени. Діоксид хлору рекомендований багатьма міжнародними організаціями (EPA, FAO, ВООЗ, OMRI) в якості безпечного дезинфікуючого засобу під час миття та охолодження м'яса птиці. Завдяки своїй реакційній здатності це дуже ефективний дезінфікуючий агент, що вбиває набагато більший відсоток мікроорганізмів, ніж інші звичайні дезінфікуючі засоби, такі як хлор і формальдегід в досить менших концентраціях.

Інші джерела зараження м'яса птиці

На жаль, не можна сподіватися, що ретельна остаточна мийка і охолодження м'яса птиці діоксидом хлору буде достатньо, щоб довести її до безпечного рівня забруднення. Деякі співробітники птахофабрики пов'язані з переробкою м'яса, яке в кінцевому підсумку буде відправлено споживачеві. Отже, існує ризик зараження патогенами не тільки від птиці, а й від персоналу підприємства. Недостатні методи та неефективні засоби дезінфекції також можуть призвести до перехресного забруднення тушок птиці та скорочення термінів зберігання продукції птахофабрики. Дезінфікуючий засіб на основі діоксиду хлору dutrion відмінно справляється із загальною дезінфекцією. Його можна застосовувати як засіб дезінфекції обладнання та інструментів, знезараження поверхонь, дезінфекції транспорту і тари, дезінфекції рук і багатьох інших напрямках.